En España, los embutidos conforman una parte importante de la gastronomía. Se comen solos o como parte de recetas de guisos o potajes que varían en función de la comunidad. Para fabricar el lomo embuchado se utiliza exactamente el mismo tipo de carne que la que se usa para hacer la caña de lomo.
Sin embargo, difieren en que para elaborar el lomo embuchado se embucha la carne dentro de una tripa y usan una variedad de especias que no posee la caña. Esta última se elabora exactamente con la misma pieza de carne de cerdo que es salada, tratada y curada.
¿Qué es la caña de lomo?
Dentro de los embutidos ibéricos, la caña de lomo es una de las preferidas. Es uno de los productos más gourmets y nobles que se fabrica con la carne del lomo de cerdo. También representa uno de los preferidos por quienes degustan este tipo de alimentos.
Es un manjar muy delicioso que no falta en las mesas españolas en ocasiones especiales o en comidas con amigos o en familia.
Esta pieza de cerdo se utiliza con la grasa adherida al músculo de la pieza. Se somete a salazón, curación y se consume. Dependiendo de algunas regiones se usan especias diversas que le dan un sabor característico.
El nivel de grasa de la caña de lomo es bastante bajo en comparación con otros embutidos como el salchichón, el chorizo o la salchicha. Se trata de una carne que, si bien tiene lípidos, es carne magra en su mayoría.
Destaca sobre todo por tener un alto contenido en proteínas, lo que es estupendo para la formación de las células que componen los músculos y por tener vitaminas B1 y B3. También cuenta con minerales como el calcio, potasio y magnesio. Apenas contiene azúcares e hidratos de carbono.
¿Qué es el lomo embuchado?
El lomo embuchado es un embutido muy popular en España y además, es típico en toda la región mediterránea. Es una variedad de lomo de cerdo curado.
Esta pieza de carne de cerdo se sala, se adoba con diversas especias, se embucha dentro de la tripa del cerdo y se cura.
Al embucharse en una sección de tripa de cerdo para su secado y curación, recibe el nombre de embuchado. Es decir, este término es sinónimo de embutir.
La diferencia entre la caña de lomo de cerdo y el lomo de cerdo embuchado con respecto a los chorizos, salchichas y longanizas es que la carne de estos últimos embutidos va triturada. Mientras que los lomos se procesan enteros.
La caña de lomo sin tripa y el lomo embuchado dentro de la misma. Es fácil encontrar una amplia y variada gama de lomos de caña y embuchados con diversas presentaciones y adobados con distintas especias. Algunos, incluso, son picantes en distintos grados.
¿Cómo se elabora el lomo embuchado?
El proceso de elaboración es el siguiente:
- El primer paso para hacer un buen lomo embuchado es contar con una excelente pieza de lomo de cerdo.
- Esta tira de carne debe ser magra por lo que se debe limpiar casi toda la grasa. Solo debe dejarse pequeñas vetas para evitar que no se reseque.
- Seguidamente se mezcla sal y azúcar en proporciones de 3 x 1 de sal y azúcar, respectivamente.
- En un cazo se hace una cama de la mezcla de sal y azúcar de unos 3 o 4 centímetros y se mete el lomo. Se cubre con el resto de sal y azúcar.
- Tras esto hay que refrigerarlo por al menos dos días. Transcurrido este tiempo se saca el lomo y se lava bien con mucha agua corriente y se seca.
- En un mortero se procesan dientes de ajos, orégano, pimiento y sal. Se suma un chorro de aceite de oliva y se unta toda la pieza de carne. Debe quedar bien cubierta por esta pasta o crema.
- Se debe envolver y apretar con papel de cocina, muy, pero muy apretado y guardar en la nevera al menos por dos semanas. Paulatinamente, se irá poniendo más firme. Pasado este tiempo estará listo para comer.
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