Pulpo es un molusco –familia de la caracola, el mejillón o la almeja- con “la concha” de fosfocalcio “dentro”, que tiene las vísceras y el encéfalo recogidos en algo parecido a una cabeza de la que se proyectan ocho brazos-pies musculados (Kefaló-Podos). La densidad apretadísima de las fibras musculares (actina y miosina cohesionadas en colágeno), tan proverbial, es apenas comparable y exige procedimientos para lograr ablandarlas (los golpes ya físicos -33- o de hervido -3 sustos- o la congelación). De este proceloso ágil y musculado atleta submarino suelen aprovecharse las patas para la brasa, plancha o el corte (ej. Pulpo a Feira) o bien para el secado. Los pulpitos se fríen, quedan “espelunados”.
Sin embargo de los “restos” (las llamadas orejas, las patas residuales por menos atractivas) nadie se acuerda salvo para la llamada “vinagreta de pulpo”. Ni el obispo de Mondoñedo (Lugo), ni D. Alvaro Cunqueiro; D. Luis A. de Vega, D. Teodoro Bardají o mi admirado Mr. Harold McGee, saben qué es “la marraná de pulpo” porque nunca pisaron tierras almerienses; incluso D. Antonio Zapata –que conoce la culinaria de almería como nadie -obvia en su famoso texto (Vivir para Comer en Almería) tan elaborada y enriquecedora propuesta.
La aproximación –según mis conocimientos limitados-, digamos, más cercana, la hizo un ex.Alcalde de La Coruña (Sr. M.M.Puga**) que copió la receta al Sochantre* de la Real e Insigne Colegiata de A Coruña , de ahí el nombre gallego del famoso “pulpo a la sochantre”, y quizá la variante conocida como “jibia en salsa” (tapa significativa de toda la costa almeriense y casi la reina –junto con las migas- en la capital) sea una forma símil.
La marraná se elabora con los humildes restos que se reúnen en armonía con un poderoso sofrito (ajos, tomates, pimientillos verdes, laurel, pimienta en grano, sal… más aceite) en el que han de predominar netamente las sulfurosas cebollas –aportan éstas “radicales SH” necesarios para deshilvanar la secuencia proteica del bicho- y se cocina, de hecho, como un guiso o ragut de carne roja (pongamos, un rabo de toro, sólo que sin zanahorias), inundando en abundante vino el producto de la cocción primera, y dándole mucho tiempo de calor sostenido…; tal es la similitud de las poderosas fibras musculares citadas con los músculos de los duros bovinos. La consistencia final –como pasa con el rabo de toro- será la de un músculo blando y sedoso sobre fondo tamizado de húmeda, resbalosa y tibie viscosidad (debido al colágeno). Es por eso que si bien un pulpo a feira merece un vino blanco bien atemperado (ribeiro, albariño, y mejor godello) esta “marraná de almería” pide vino tinto, recio y sin contemplaciones.
Hemos votado, y dimos las patas al chef para su mejor venta, porque tienen atractivo y gran disfrute, pero con los restos (¡Ay, los restos¡) no hemos sabido hacer una “marraná” de pulpo como dios manda (si es que Dios está realmente entre los pucheros, como dijo un día aquella santa abulense que pasaba de lo ordinario al rapto místico como si nada). Con los restos hemos perdido una oportunidad que nos hará –me temo- lamentarnos durante algunos años. Espero –gente de los restos- que tengan y vivan experiencias interesantes, tiempos interesantes.
Yo, en cambio, prefiero la rutina…y la humilde, memorable… “marraná”, acompañada con un Cristina Calvache, un Padules o unas Ttetas de la Sacristana bien colmadas, las copas…
Nicasio Marín es Internista Clínico Titular en el SSPA y Concejal interino por el PP de la Ciudad de Almería.
*Director del coro en los oficios divinos.
** Don Manuel María Puga y Parga, hidalgo con pazo, dos veces alcalde de La Coruña, alias “Picadillo”, entre el XIX y XX, hombre de dimensiones notables, hasta el punto que en una ocasión un circo tuvo que recoger la carpa y marcharse porque anunciaba “el hombre más gordo del mundo: 200 kgrs” como atracción principal, y los coruñeses le hicieron saber que su alcalde estaba más lustroso porque pesaba 220 Kgrs¡)
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