El Jamón de Serón y la perfecta bioquímica natural

Un cerdo con suficiente edad, que ha caminado libremente, comido bellota, y prado y pienso, que no ha estado confinado en agobiados estábulos cebándose con antibióticos y anabolizantes; un cerdo sano, que llega a noviembre, a San Martín, cuidado con esmero y del que obtenemos patas, paletillas, costado, lomos… De este entrañable animal seleccionamos un pernil bien envuelto en sal con sus minerales que aportan el nitrato –cuidando que no quede carne libre sin sal- y después, del otro lado, para que se distribuya uniformemente la sal, reposando días ; para luego limpiar y cubrir con aceite y colgar al frío en el alto secadero…aquí empieza lo que llamamos “la curación” , un largo proceso de más de un año (algunos ahúman para aportar los fenoles naturales de la madera, tanto por su aroma singular como por el conocido poder desinfectante). Naturalmente, nuestros amigos de la ciencia Veterinaria guardan celosamente cada paso y aplican exigentes reglas que dan garantía para nuestra salud como consumidores.
Veamos qué ocurre dentro del maravilloso Jamón de Serón almeriense…
La sal tiene un efecto osmótico y extrae agua. La carne con más del 10% de agua sería pasto de los hongos filamentosos y de las bacterias proteolíticas. La sal permite impedir esta colonización pero hace algo más: separa las densas fibras musculares (de actina y miosina) y aporta salitre, con su oxidación nítrica (NO3K-NO2), que colorea de rojo la pata (el Nitrógeno reacciona con el hierro de la mioglobina dando ese color sonrosado y estable); protege las grasas del enrranciamiento (la oxidación) y, sobre todo, crea un entorno hostil que limita en gran medida la colonización por las esporas del clostridium y la proliferación de la bacteria listeria. Salando el pernil logramos que la carne adquiera esa ternura amable al corte pero sin que pierda por ello su característica consistenc ia; además, la separación de fibrillas musculares permitirá que la luz pase y la fina loncha se muestre traslúcida en lugar de opaca, como era la carne originaria.
Nuestro pernil aún conserva las enzimas en sus células y éstas actuarán sobre proteínas estructurales desglosándolas en ricos aminoácidos de sabor redondo, “umami “ (glutámico) y generoso; e incluso acumulará rica tirosina en cristales blanquecinos, a menudo visibles, de modo que hasta casi un 30% del peso originario se desvanecerá en este proceso biofísico y bioquímico.
También reaccionarán con los hidratos de carbono generando productos del “pardeamiento” que aportan sabores de asado, caramelo, nuez, pan de horno o almendra tostada… Simultáneamente, los lípidos insaturados (largas cadenas de ácidos grasos, incluido el oleico), dispuestos entre las fibras musculares, se desinstalan gradualmente, dando secuencias cortas de cinco carbonos (terpenos isoprenoides) que están presentes en los vegetales y por eso el jamón bien curado recuerda la hierba verde recién cortada, y casa perfectamente con el melón; y rinde ésteres como los aromáticos de las frutas, las flores o el delicioso diacetilo de la buena mantequilla derretida sobre el pan caliente en la mañana. El Otoño y San Martín tienen, en Almería, una cita con el jamón curado artesanalmente, una bioquímica y biofísica perfectas de sabor y aroma: el campo vegetal, lo umami redondo y circular al paladar, y el holocausto de las grasas perfectas...