La jibia a la plancha al estilo del Lengüetas

"La jibia a la plancha al estilo del Lengüetas" (Kiosko Plaza de España, Almería, una forma singular y distintiva de disfrutar de la jibia almeriense, materia prima aparentemente ruda, pero que exige un trato delicado, exquisito...científico.

Al Kiosko sito en la Plaza de España (Kiosko de Pepe o El Lengüetas”) se va a comer bien y sencillo, pero no necesariamente cómodos, y especialmente, se va a compartir amistad y buena conversación. Nada más llegar (verano o invierno, es la ventaja de Almería y su clima) os sorprenderá lo sencillo, atractivo y afable de la escena: una plancha amplia, un hombre duro y curtido frente a ella, otro atendiendo las bebidas en el pentágono de este establecimiento y un tercero entre las mesas que lo rodean. La jibia, la aguja, las gambas, las sardinas, salmonetes, jureles, los pollicos, el pincho; el pescado seco o las vinagretas son diarios. Hay días especiales, pero ésto depende de la puja en la lonja del puerto. Desde primera hora se podía ver a “Pepe” cortando la jibia y la aguja mientras algún parroquiano le daba palique sobre fútbol ante un café austero. Aún va por las mañanas temprano, pero los hijos y la familia (porque es éste un negocio familiar) ya le sustituyen acuciado por los años. De todas las tapas dos son excelentes: la jibia del rincón y la aguja con patatas inglesas que evoca los aromas conjuntos de la gamba roja y al atún mediterráneo.

Pulpo, Octopus -cistopus- y Jibia -sepia: son moluscos muy evolucionados que han llevado los pies a la cabeza, presentes en nuestras costas, en los fondos, parientes del calamar -éste más de mar abierto, como de mejor familia-; todos relacionados con el mejillón, la almeja o la viera -y la ostra- pero han sabido "darle la vuelta" a la vida, "sacando músculo" fuera y ocultando la concha dentro.
Difíciles de cocinar: finísimas y apretadas láminas de las proteínes llamadas actina y miosina -5 veces más delgadas que las de un buey o un atún-, rodeadas de fuerte colágeno con interacciones cohesivas, de ahí su llamativa densidad. Si se les trata por encima de 60º C las fibras se contraen y la textura es dura y difícil ("pulposa"), pero si se les cocina durante una hora a bajo fuego se harán suaves y resbaladizas (el colágeno suelta y desarrolla gelatina)...., pero hay dos trucos (tres) para doblegar esa cohesión de densidad de fibra muscular:
1. la paliza ("le van a dar la del pulpo") sobre la roca nada más pescado y liberado del arpón..."los 33 golpes"
2. la congelación previa..., pero afecta a los pocos aminoácidos y glicocola que contiene y modifica algo el sabor.
3. "la jibia a la plancha del lengüetas" (nombre popular de este reconocido kiosko almeriense referencia y clásico en la ciudad que Don José- llamado Pepe el Lengüetas- regenta en la Plaza de España, Almería, desde mediados del siglo pasado, cuya plancha es ya tradición en todo el sureste y con el que ha dado de comer a media ciudad y le sirve, sobre todo, para mantener a tres familias...que no es poco). Se trata de algo sencillo que él viene haciendo año tras año empíricamente, hasta alcanzar la perfección: una "tapa de jibia-plancha" sale en minutos para el cliente cuando la jibia exige casi una hora de cocina...¿Cómo lo hace?
Pepe (don José) corta la jibia fresca que compra muy temprano en la lonja en trozos democráticos -casi iguales- y antes "ha templado" la plancha -casi centenaria de sólido hierro colado- para el pescado peleón, las gambas, la aguja, o el pincho...; pero deja una esquina de metal libre, la más alejada del fuego...y de este modo trata la dura sepia a menos de 60ºC y rápidamente, sólo 3-4 minutos...consiguiendo una textura singular, casi húmeda pero crujiente, tostada, pardeados los azúcares mezclados con las proteínas...
Este es el proceso físico con el que Pepe (Don José) elude el rigor mortis muscular, y por tanto, la textura "pulposa". Es biofísica y bioquímica que Pepe (insisto, yo le llamo Don José) tal vez ignore, pero que aplica como nadie...

(Dedicado a Don José y a su mujer, meritorios referentes de toda una saga de hosteleros honestos, por sus justos y felices retiros, bien duramente ganados).