Insípido, plano y aburrido, como el “prusés” separatista catalán…
Queso, "la carne blanca": de la complejidad al aburrido sabor uniforme.
La producción industrial elabora actualmente casi 2/3 de todos los quesos. Ha logrado abaratar el producto, hacerlo accesible e "higiénico", pero emplean a menudo leches mezcladas con emulsionante, cultivos microbianos puros, quimosina con manipulación genética de origen no animal, y grados variables de reducción o fortificación de grasas, teñido anaranjado para aparentar curación...etc. Es la realidad del queso para sandwich, platos preparados, comida rápida...A veces logran "buenos quesos", pero también quesos de sabor neutro, llamativamente uniformes, hasta en el segmento de los quesos, digamos, tradicionalmente afamados.
Los sabores extraordinarios, singulares, únicos, realmente complejos, intensos, evocadores, redondos, potentes de la maravilla llamada “queso”...son ahora caros objeto de deso sólo asequibles por una parte de la sociedad urbana, en tanto, los pueblos del mundo rural pierden lentamente, genio, tradición, vocabulario, trabajos, sociedad y cultura.
Regresemos, pues, al origen.
Circa 2500-5000 años antes A.D. los pastores observaron en los corderos lechales que morían que la leche de la oveja madre había formado en el "estómago" del lechazo un "cuajo". Este fue el principio.
Prepararon trozos de estómago conservados en salmuera como base enzimática (efectivamente contiene “quimosina”, una enzima coaguladora de la leche). Eliminado el suero, y salado suficientemente (es decir, protegido por la concentración salina), en un entorno seco y fresco, el ser humano empezó a elaborar "el queso", esa maravilla derivada de la leche, los pastos, el arte y el tiempo. Un producto perecedero (la leche) era aprovechado así durante meses: proteínas de alto valor biológico, grasas modificadas energéticas y la amable lactosa fermentada (acidez, aromas) que nos nutrió durante milenios.
Naturalmente, desconocían la microbiología positiva subyacente o que la acidez y la concentración de sodio determinaban murallas contra la microbiología negativa de la putresfacción descontrolada (anaerobios, algunos hongos y gram negativos no fermentadores).
Teníamos quesos "de verano" de las tierras altas (pastoreo de heno fresco de las praderas, y aromáticas flores); "de invierno" y de "alta montaña" (ganado estabulado durante días y los intensos terpenos de los prados alpinos). El pastoreo garantizaba animales deambulantes, ejercitados, seleccionados y alimentados con algo diferente a piensos de alfalfa y maiz, antibióticos y antifúngicos -cuando no anabolizantes- que han uniformado y "contaminado" todo el sabor.
Ahora sólo tenemos lonchas planas y sin relieve, bolsitas para la pasta, y pseudoquesos aburridos y monótonos, como “el prusés del govern catalá” de la desconexión…
Nota: se estima que la reintroducción del pastoreo (ej. la mesta, la transhumancia) con turnos de fines de semana y vacaciones anuales supondría una oferta laboral potencial para jóvenes y maduros de varias decenas de miles de puestos y salarios, y la recuperación de la diversidad de sabores perdidos. Gracias a lactobacillus, lactococos, streptoccocus penicilium, y propionibacterium por su trabajo silencioso, milenario y admirable...
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