El jamón serrano procede del cerdo blanco de razas como Pietrain, Duroc, Large White o Landrace, los cuales son alimentados con piensos y criados en dehesas. Este jamón es curado en climas de sierra seco y frío y tiene una cantidad de días específicos para su secado, salado, curación y maduración.
Un jamón serrano de calidad se logra tras un proceso natural de secado y salazón. Para la denominación de jamón serrano Bodega se lleva a cabo un proceso de curación con bajas temperaturas, aproximadamente entre 9 meses y 14 meses, para alcanzar una degustación excepcional.
El proceso es similar al de otros jamones al salar y observar la evolución del producto durante los meses siguientes. Para garantizar un sabor y textura de calidad y equilibrados se seleccionan las mejores piezas. El tiempo del proceso de curación también determinará la excelencia.
Las cualidades del jamón serrano de Bodega
El jamón serrano procede del cerdo blanco como ya se ha citado, los cuales son habitualmente de gran tamaño. La grasa en estos animales se encuentra bajo la piel y su carne es casi magra. Este jamón tiene una forma redondeada y su tiempo de maduración distingue varias denominaciones como Bodega, Gran Reserva y Reserva.
El jamón serrano de Bodega tiene en sus lonchas la grasa de forma más infiltrada, en comparación a jamones que cuentan con una curación menor. Su denominación se menciona en la etiqueta y tienen una curación entre 9 y 14 meses.
La carne del jamón serrano posee una tonalidad rosácea homogénea y es magra. Este jamón contiene minerales, vitaminas y proteína animal, y es un poco más salado que el jamón ibérico, al tener una cantidad mayor de sodio.
Por estas características es considerado un producto ideal para mantener un buen estado de salud, y en proporciones apropiadas o moderadas, se usa para dietas enfocadas en adelgazamiento, ya que éste tiene poca grasa.
Para resaltar los puntos fuertes y sabores del jamón de calidad, puede degustarse como entrante con mariscos, queso curado, aliños, jerez o vino blanco. Este producto siempre es bien recibido por los comensales, quienes disfrutan cada loncha por los matices gustativos que aporta.
¿Qué tener en cuenta con el jamón serrano?
A la hora de comprar un jamón serrano se deben inspeccionar ciertos aspectos, que pueden ser observados fácilmente en la parte externa. En primer lugar, hay que verificar que se trate del producto que se espera y el tiempo de maduración que haya tenido la pieza, de esta manera se asegurará que el sabor será el esperado.
En la pieza se debe comprobar el área de la pata, para garantizar que tenga una buena cantidad muscular y de grasa. La zona debe ser redondeada y para evitar un producto endurecido, reseco y con excesivo tiempo de curación se debe observar que no tenga hendiduras.
Las mejores piezas son homogéneas, tanto en el color como en la superficie. La presencia de una buena cantidad de grasa es importante para que la carne tenga el mejor sabor. El color de la grasa debe ser un apropiado blanco amarillento, de lo contrario, podría tratarse de un alimento que presenta enranciamiento.
Es recomendable conservar el jamón serrano a temperaturas de entre 20 grados y 25, para que al consumirlo se encuentre en el punto perfecto. Además, éste debe ser cortado a mano en finas lonchas para una degustación superior.
Lo ideal para compradores no muy conocedores es fijarse muy bien en el etiquetado, es más sencillo distinguir entre una pata procedente de ibérico o del cerdo blanco, pero se dificulta saber las categorías de la raza. Según la normativa de comercialización se deben etiquetar muy bien a los ibéricos, y aunque con los jamones serranos pueden ser más flexibles, un buen producto estará muy bien identificado.
España es famosa en todo el mundo por su jamón serrano, aunque en el mercado habitualmente se encuentran productos de elevada calidad, es recomendable acudir a marcas que garanticen la procedencia y procesos de maduración, de esta manera se estará comprando una pieza que garantiza un sabor superior.
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